Rahmschmarrn mit Birnenkompott
medium
·unter 60 Minuten
Vorteile
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
Zutaten
15 g
Puderzucker
1 Stk.
Vanillezucker
190 g
Zucker
30 g
Rum
2 Stk.
Sternanis
0.5 Stk.
Zitrone(n), Saft und Abrieb
60 g
Zitronensaft
190 g
Sauerrahm
2 Stk.
Birne(n)
50 g
Zucker
1 Stk.
Vanilleschote(n)
400 g
Birnensaft
1 große Prise
Salz
1 Stk.
Zimtstange(n)
100 g
Mehl
4 Stk.
Ei(er)
Schritte zum Kochen
1.
für 2 Personen - vom Chief of Sugar: Jürgen Vsetecka
Für das Kompott den Birnensaft, 60 g Zitronensaft, Vanilleschote, Zimt, Nelken und Sternanis in einem Topf zum Kochen bringen. Birnen schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Nun die Stücke nochmals vierteln und vorsichtig in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip mit einem Hitzeschutz geen.
2.
Den heißen Sud darüber leeren und das Rapid Infusion Set montieren.
2 iSi Professional Charger hintereinander aufschrauben und 1 Stunde rasten lassen (nicht im Kühlschrank). Anschließend die Flasche durch Drücken des Hebels entlüften, den Kopf abschrauben und das Kompott entnehmen.
3.
Für den Schmarrn
Mehl und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Eine beschichtete Pfanne mit ein wenig Butter auf die Herdplatte stellen und auf mittlerer Stufe vorheizen. Eier, Salz, Vanille, Zucker, Sauerrahm und Zitronensaft gut verrühren und durch iSi Trichter & Sieb in ein 1 Liter iSi Flasche füllen. 1 iSi Professional Charger aufschrauben, 3-4x kräftig schütteln, danach eine weitere iSi Professional Charger aufschrauben und kräftig 10x schütteln.
4.
Die Schüssel mit dem Mehl spritzen und alles vorsichtig vermengen. Die Masse sofort in die heiße Pfanne gießen, mit einem Deckel abdecken und bei gleicher Hitze anbacken. Nach 5 Minuten den Deckel abnehmen und die Hitze reduzieren. Den Schmarrn vierteln, vorsichtig wenden und wieder mit einem Deckel abdecken.
5.
Nach 5 Min. den Deckel entfernen, nochmals wenden und mit dem Zucker bestreuen. Den Schmarrn zerreißen und gut karamellisieren bzw. durchschwenken. Mit dem noch lauwarmen Kompott servieren und anzuckern.
Bild © iSi / Karo Pernegger
Vorteile
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
iSi Tipp
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