Entenleberschaum
medium
·Zutaten
125 g
Hühnerfond
100 g
Entenleber, geputzt
200 g
Entenfett
200 g
Nussbutter
20 g
pasteurisiertes Eigelb
20 g
roter Portwein
Schritte zur Zubereitung
1.
Die geputzte Gänse- oder Entenleber mit dem roten Portwein vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank bei maximal 4 °C marinieren.
2.
Die Leber abtropfen lassen und den Portwein auffangen. Portwein und Hühnerfond beziehungsweise Gänsejus gemeinsam aufkochen und auf ca. 120–130 g reduzieren.
3.
Die Leber in die heiße Reduktion geben und schonend garen, bis sie im Kern mindestens 74 °C erreicht hat.
4.
Die Leber-Fond-Mischung auf ca. 60 °C abkühlen lassen. Das pasteurisierte Eigelb einrühren und unter ständigem Rühren vorsichtig auf ca. 68–70 °C erwärmen. Nicht kochen lassen.
5.
Die warme Masse in einen Hochleistungsmixer geben und sehr fein mixen. Das auf ca. 50–55 °C temperierte, flüssige Gänse- oder Entenfett langsam einlaufen lassen, bis eine homogene, glänzende Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Die Masse durch ein iSi Trichter & Sieb in einen 0,5 L Gourmet Whip mit Hitzeschutz füllen. Einen Professional Charger aufschrauben und 10-12-mal schütteln. Wenn die Konsistenz nicht fest genug ist, ggfs. nochmal 2-4-mal nachschütteln.