Hummer - Ananas - Szechuan
schwer
·unter 60 Minuten
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Zutaten
500 ml
Cola, reduziert auf 80 ml
60 g
rote Paprika
1 Stk.
Knoblauchzehe(n)
1 TL
Öl
90 g
Champignons
2 Stk.
Hummerschwanz
1 Prise
Currypulver
300 g
Tomaten, passiert
15 g
Korianderstängel
1 große Prise
Rauchsalz
150 g
Tomate(n)
40 g
Ananas
1 Prise
Fleur de Sel
3 Prise
Szechuan Pfeffer
1 Prise
Salz
250 g
Ananas, geschält, geschnitten in 4 Portionen
1 Prise
Chilipulver
1 Prise
Zucker
15 g
Ingwer
1 ml
Tropfen Rauchöl
1 Prise
3-Pfeffer-Mischung
60 g
Sellerie
90 g
Zwiebel(n)
20 g
Nussbutter
1 TL
Mondamin (nach Bedarf)
Schritte zur Zubereitung
1.
HUMMER
- Den Hummerschwanz ausbrechen und der Länge nach halbieren, den Darm entfernen und den Schwanz ausspülen.
- Die Scheren ebenfalls ausbrechen, dabei die Schiffchen entfernen, gleiches gilt für die Gelenke.
- Hummerschwanz mit der Nussbutter vakuumieren.
- Vor dem Servieren für ca. 2 Minuten bei 50 °C im Sous Vide Becken erwärmen.
- Die Scheren dazu servieren oder einen hochwertigen Meeresfrüchte Cocktail damit zubereiten.
ANANAS
- 250 g geschälte Ananas, Orangensaft, 3 MSP Szechuan Pfeffer, 1 Prise Fleur de Sel, die 3-Pfeffer-Mischung, 1 Tropfen Rauchöl und 1 Prise Zucker in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen.
- Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben, iSi Gourmet Whip kräftig schütteln und zwei Stunden ziehen lassen.
- Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften.
- Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und die aromatisierte Ananas auf einen Teller platzieren.
BBQ SAUCE
- Zwiebel anschwitzen, Paprika, Sellerie, Champignons, Ingwer und Knoblauch zugeben und leicht rösten.
- Anschließend mit Ananas, Tomaten und passierten Tomaten ablöschen und für eine Stunde leicht köcheln lassen.
- Mit Rauchsalz, Öl, Curry, Koriander und Chilli verfeinern und mit Salz und der Cola Reduktion abschmecken.
- Abschließend in einem Standmixer alles fein pürieren und durch das iSi Sieb passieren.
- Gegebenenfalls noch mit Mondamin binden.
Vorteile
Schnelle Zubereitung
iSi Tipp
Garnieren Sie das Gericht mit getrockneter Tomatenhaut, Szechuan Pfeffer und frischen Kräutern wie Petersilie oder Basilikum.