Onsen Ei - Spinat - Gewürzschaum
schwer
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Vorteile
Spart Kosten
Hohes Aufschlagvolumen
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
Zutaten
1 Stk.
Ras el Hanout, Gewürzmischung
50 g
Schalotte(n)
150 g
gekochte Kartoffeln (mehlig)
8 g
Tomatenpüree
60 g
kalte Butterwürfel
1 Prise
Zitronensaft
1 Stk.
Ingwer gemahlen
40 g
kalte Butterwürfel
1 Stk.
Madras Curry
80 g
Basic Textur
1 Stk.
Orangenzesten
4 Stk.
Ei(er)
1 Prise
Garam Masala
10 ml
Pflanzenöl
1 Stk.
Thymianzweig(e)
200 g
Babyspinat
30 g
Honig
1 Prise
Salz
0.5 TL
japanischer Senf (Karashi)
100 g
Morcheln, frisch
500 ml
Gemüsebrühe
1 Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schritte zur Zubereitung
1.
Morcheln
Morcheln putzen und blanchieren. In 10 g Butter mit den Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer und etwas Thymian anschwitzen.
2.
Spinat
Den blanchierten Spinat in 30 g Butter anschwitzen, den Senf hinzugeben und mit Salz abschmecken.
3.
Onsen Ei
Die Eier im Sous Vide Becken für ca. 45 Minuten bei 65 °C garen. Aus der Schale nehmen und auf dem Spinat anrichten.
4.
Gewürzschaum
50 g Schalottenwürfel im Pflanzenöl anschwitzen. Die gekochten Kartoffeln schälen, mit je einer Messerspitze der Gewürze bestäuben, tomatisieren und anschließend die Gemüsebrühe aufgießen. Die weichgekochte Masse mit Honig, Limettensaft, Basic Textur und den Butterwürfeln finalisieren und auskühlen lassen.
Anschließend durch einen iSi Trichter & Sieb in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip oder Thermo Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 8–10 x kräftig schütteln.
Vorteile
Spart Kosten
Hohes Aufschlagvolumen
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
iSi Tipp
Garnieren Sie das Gericht mit Petersilienwurzel, Sesam oder frischer Kresse.