Pulpo - Rettich - Wasabi
schwer
·Vorteile
Schnelle Zubereitung
Spart Kosten
Hohes Aufschlagvolumen
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
Zutaten
1 Stk.
Sake
1 Stk.
Zwiebel(n)
1 Prise
Meersalz
1 Prise
Salz
1 Stk.
Zitronensaft
1 Stk.
Sesamöl
700 g
Pulpo
20 g
Basmatireis
1 Stk.
Algenblätter
80 ml
Dashi Fond
75 g
Japanische Mayonnaise
1 Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g
Rotkohl entsaftet
200 g
schwarzer Rettich
1 Stk.
Frittierfett
7.5 g
Wasabipaste
Schritte zur Zubereitung
1.
Pulpo
- Pulpo in ausreichend Wasser mit einer gespickten Zwiebel kochen. Auskühlen lassen und gut putzen.
- Eine Kronen-Terrinenform mit der Alge, welche ggf. leicht plattiert ist, auslegen.
- Pulpo einsetzen, mit etwas Kochsud angießen, verschließen und 24 Stunden kaltstellen.
- Die hauchdünn aufgeschnittene Pulpotranche mit Sake und etwas Meersalz marinieren.
2.
Wasabi Espuma
- Japanische Mayonnaise, Wasabipaste, Dashi, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren, passieren und durch einen iSi Trichter & Sieb in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip oder Thermo Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 3–4 x kräftig schütteln.
- 1–2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
3.
Rettich
- Den Rettich mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese gemeinsam mit dem Rotkohlsaft (Alternative: Rote Rübensaft) in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen.
- Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen.
- 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben, iSi Gourmet Whip kräftig schütteln und eine Stunde ziehen lassen. Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften.
- Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und den marinierten Rettich herausnehmen. Anschließend mit 50/50 Soja-/Sesamöl und etwas Salz und Pfeffer marinieren.
4.
Basmatipoppers
- Basmatireis weichkochen, gut trocknen und anschließend im Fett frittieren.
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Spart Kosten
Hohes Aufschlagvolumen
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
iSi Tipp
Garnieren Sie das fertige Gericht mit Gurkenscheiben, frischer Kresse und schwarzem Sesam.