Taube - Rote Bete - Süsskartoffel
schwer
·
Vorteile
Hohes Aufschlagvolumen
Zutaten
5 Stk.
Thymianzweig(e)
60 ml
Pflanzenöl
400 g
Sellerie
150 ml
Orangensaft
15 ml
roter Portwein, trocken
450 ml
Milch
1 große Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Stk.
Schalotten
1 Stk.
Rote Beete Knolle
60 g
Glace de viande
200 g
kalte Butterwürfel
50 g
Basic Textur
1 Stk.
Lorbeerblatt
1 Stk.
getrocknete Wacholderbeeren
1 Stk.
Nelke
60 g
Buchenpilze, frisch
1 Stk.
Orangenzesten
150 ml
Cassissaft
1 Prise
Mehl
300 g
Süßkartoffeln
1 Stk.
Earl Grey (Teebeutel)
1 Stk.
Rosmarinzweig(e)
250 g
Schwarzwurzel
200 ml
Sahne
1 große Prise
Muskatnuss
4 Stk.
Taubenbrust
8 Stk.
Kirschtomaten
15 ml
Balsamico Essig
200 ml
Gemüsebrühe
Schritte zur Zubereitung
1.
Taube
Taubenbrüste mit Thymian, Rosmarin, dem Wachholder und etwas Öl für ca. 15 Minuten bei 55 °C sous vide garen. Anschließend auf der Hautseite in etwas Butter nachbraten.
2.
Rote Beete Nocke
- Die geschälte rote Beete auf einer Kastenreibe grob raspeln.
- 60 g Schalotten im Pflanzenöl anschwitzen. Rote Beete hinzugeben, nach 3 weiteren Minuten mit Orangen-, Cassissaft und Gemüsebrühe auffüllen und das Lorbeerblatt und die Nelke beigeben. Weichkochen bis das Gemüse nur noch ganz leicht bissfest ist.
- Mit Salz, Pfeffer, Orangenschalenabrieb und dem Essig würzen. Ganz zum Ende hin 60 g kalte Butterwürfel hinzugeben und anschließend mit 2 Esslöffeln eine Nocke formen.
3.
Schwarzwurzel
Schwarzwurzel schälen, in ein Mehl-Wasserbad geben, danach blanchieren. In etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Buchenpilzen anrichten.
4.
Süßkartoffel Espuma
- Süßkartoffeln in Salzwasser weichkochen und ausdampfen lassen. 350 ml Milch und 75g Butter erhitzen und die pürierten Süßkartoffel mit der erhitzten Milch und mit etwas Kartoffelwasser mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Anschließend Basic Textur hinzugeben und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 4–6 x kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.
- Das Süßkartoffel Espuma mit der iSi Nadeltülle in ausgehölte und im Ofen gegarte Kirschtomaten portionieren.
5.
Earl Grey Jus
Portwein mit den restlichen Schalottenwürfeln und Teebeutel einkochen. Dann mit der Glace de viande auffüllen, den Teebeutel entfernen und mit 20 g kalten Butterwürfeln montieren.
6.
Selleriepüree
Selleriewürfel in Milch und Sahne weichkochen. Fein pürieren und mit 30 g kalten Butterwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Vorteile
Hohes Aufschlagvolumen
iSi Tipp
Garnieren Sie das Taubenbrust-Gericht mit Mini Rote Beete, Rote Beete Blättern und grobkörnigem Meersalz