Carpaccio mit Tatar, Oliven-Espuma & Orangengel
schwer
·unter 60 Minuten
Vorteile
Hohes Aufschlagvolumen
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
Zutaten
1 Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
0.5 Stk.
Schalotten
6 g
Agar-Agar
30 ml
Olivenöl nativ extra
6 Stk.
Thymianzweig(e)
500 ml
Orangensaft, ausgepresst und passiert
100 ml
natives mildes Olivenöl – kein extra vergine
20 g
Parmesan, gehobelt
0.25 EL
Meerrettich gerieben
20 g
Schnittlauch
0.25 EL
grober Senf
8 g
Glice (Texturgeber)
1.5 Stk.
Knoblauchzehe(n)
2 Stk.
Kapern
1 Stk.
Bio-Zitrone(n)
0.5 Stk.
Sardelle
1 g
Xanthan
1 Stk.
Rosmarinzweig(e)
12 Stk.
Kohlrabi Blätter, hauchdünn
300 g
Rinderfilet
Schritte zur Zubereitung
1.
Carpaccio
100 g Rinderfilet mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und direkt auf einem Teller platzieren. Mit einer emulgierten Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer kurz vor dem Servieren marinieren. Mit Parmesan garnieren.
2.
Tatar
Das restliche Filet in sehr feine, kleine Würfel schneiden. Mit gehackten Kapern, Sardellen, Meerrettich, Senf und feinen Schalottenwürfeln, sowie dem gezupften Thymian abschmecken. Salz und Pfeffer erst vor dem Anrichten hinzugeben.
Den Kohlrabi auf einer Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden, blanchieren und das Tatar darin einrollen. Die Rolle vor dem Anrichten im Schnittlauch wenden.
3.
Olivenöl Espuma
Olivenöl mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Knoblauch in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben, iSi Gourmet Whip kräftig schütteln und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften.
Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und das aromatisierte Öl durch den Siebeinsatz in einen Thermomix füllen und auf ca. 60 °C erhitzen. Alternativ auf dem Herd das Öl bei niedriger Hitze temperieren.
Anschließend Glice einrühren bis dies vollständig aufgelöst ist. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 3–4 x kräftig schütteln. Das Olivenöl Espuma bei unter 30 Grad portionieren.
Das Olivenöl Espuma bei unter 30 Grad portionieren.4.
Orangengel
Orangensaft und Agar Agar verrühren, aufkochen und ca. 4 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen. Sobald alles ausgekühlt und fest ist, die Masse mit Xanthan in einem Standmixer fein pürieren. Anschließend in eine Squeeze Flasche abfüllen.
Garnitur Optionen: kandierte Oliven; geröstete, geschälte Haselnüsse
Vorteile
Hohes Aufschlagvolumen
Bleibt im Whipper mehrere Tage frisch
iSi Tipp
Lassen Sie das Orangengel vor dem Servieren im Kühlschrank gut durchkühlen. Das sorgt für eine festere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack.