Kabeljau - Bohne - Miso
schwer
·unter 60 Minuten
Vorteile
Spart Kosten
Hohes Aufschlagvolumen
Zutaten
80 g
Kürbiswürfel (Hokkaido)
15 ml
Limettensaft
160 g
Fisolen
5 g
Sojasauce
50 g
Basic Textur
200 ml
Gemüsebrühe
15 g
geklärte Butter
50 g
Zwiebelringe
3 Stk.
Eigelb
5 ml
Yuzusaft
180 ml
Pflanzenöl
0.5 EL
Sesamöl
300 g
gegarte schwarze Bohnen
200 g
Butter
5 ml
roter Portwein, trocken
25 g
Miso
60 g
Butter
10 g
Schalotte(n)
200 g
geklärte Butter
600 g
Kabeljau Loins
40 g
Sake
1 Stk.
Salz
Schritte zum Kochen
1.
Miso - Hollandaise
Sojasoße, Sake und Miso mit einem Pürierstab mixen und anschließend passieren. Das Eigelb hinzufügen und in einen Thermomixbecher mit Schneebeseneinsatz füllen. Bei 75 °C für ca. 5 Minuten aufschlagen und im Anschluss die flüssige, temperierte Butter langsam einfließen lassen.
Danach Basic Textur, Limetten- und Yuzusaft einfließen lassen und anschließend noch einmal alles mit Salz abschmecken. Die fertige Hollandaise durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 3-6 x kräftig schütteln. Den Gourmet Whip bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.
2.
Kabeljau
Den Fisch im Vakuumbeutel mit Butterschmalz tiefziehen, bei 38,5 °C ca. 8–9 Minuten im Sous Vide Becken garen und anschließend 30 Sekunden von jeder Seite in 15 g Butter und Öl kurz nachbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Bohnenmousse
Bohnen 12 Stunden einweichen und im Gemüsefond weichkochen. Weiße Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl rösten. Dieser Röstgeschmack überträgt sich in das Öl, welches den pürierten Bohnen gemeinsam mit 30 g Butter ausreichend beigefügt wird. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Später das Bohnenpüree, welches ggf. nachträglich mit etwas Gemüsebrühe angereichert wird, durch ein Sieb passieren. In einen Spritzbeutel füllen und warm portionieren.
4.
Kürbisgemüse
Aus dem Kürbis 1x1 cm große Würfel schneiden, blanchieren und mit etwas Sesamöl und Meersalz marinieren.
5.
Fisolen
Fisolen putzen, bissfest blanchieren und halbieren. Danach in 15 g Butter mit Schalotten anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur Optionen: frischer Kerbel
Vorteile
Spart Kosten
Hohes Aufschlagvolumen
iSi Tipp
Lass Sie sich inspirieren!
Unsere Rezepte.
In unserer Rezept-Datenbank finden Sie viele köstliche Kreationen, die Sie schnell und einfach mit unseren Whippern umsetzen können. Stöbern Sie unter zahkreichen Espumas, Suppen, Desserts und Cocktails und servieren Sie Ihren Gästen aufregende Zubereitungen zu jedem Anlass.