Geschmorte Lammstelze
medium
·unter 60 Minuten
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Zubereitung sehr delikat
Perfekt zur Resteverwertung
Zutaten
0.5 Stk.
Zitrone, Abrieb
10 Stk.
Schalotten
1 Stk.
Nelke
250 g
Karotte(n)
1 Prise
Pfeffer
0.5 Stk.
Orange, Abrieb
50 ml
Weißwein
150 g
Pastinake
1 EL
Honig
150 g
Sellerie
3 TL
Dijon Senf
1 TL
grobes Meersalz
2 EL
Tomatenpüree
4 Stk.
Lammstelze
1 Stk.
Zimt (Walnussgroß)
250 ml
Rapsöl
1 Stk.
Sternanis
200 ml
Roséwein
Schritte zur Zubereitung
1.
Aroma-Öl
Nelke, Zimt und Sternanis kurz anrösten. Dann mit Rapsöl, Orangenabrieb und Zitronenabrieb in eine iSi Gourmet Whip Flasche (0,5 l) geben und Rapid Infusion Set (lt. Anleitung) aufschrauben. Danach iSi Professional Charger-Kapsel aufschrauben. Nach 2–3 Stunden Druck durch Hebeldruck ablassen und Flascheninhalt durch ein Sieb abpassieren.
2.
Aroma Infusion
Weißwein einmal aufkochen lassen, mit Honig mischen und mit 125ml des Aroma-Öl und 1 TL Senf eine Emulsion herstellen. Emulsion in die iSi Gourmet Whip Flasche (0,5 l) füllen, iSi Professional Charger-Kapsel aufschrauben und mit langer iSi Nadeltülle in die Lammstelzen injizieren. Lammstelzen straff in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank 2-3 Stunden von innen marinieren lassen.
3.
Lammstelze
Schalotten, Karotten, Sellerie und Pastinaken in grobe Stücke schneiden. Den Ofen auf 165 Grad vorheizen. Lammstelzen mit dem restlichen Senf einreiben, salzen und in einer Reine von allen Seiten im restlichen Aroma-Öl goldbraun anbraten. Danach das Gemüse von allen Seiten anbraten, Tomatenmark zugeben und mit Roséwein ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Lammstelzen wieder in die Reine geben, Deckel aufsetzen und für ca. 2 Stunden bei 145 Grad geschlossen schmoren lassen.
Rezept von Giuseppe Messina.
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Zubereitung sehr delikat
Perfekt zur Resteverwertung
iSi Tipp
Als Beilage können Sie zu den geschmorten Lammstelzen knusprige Ofenkartoffeln oder samtige Polenta-Creme servieren.